临时加单未衔接撤盘安排_热菜与传菜

传菜窗口分开待取盘与回收盘

窗口开工前划出成菜待取位置。回收餐盘按另一路线送回清洗岗位。临时腾台时，不把回收盘压在待出菜旁边。传菜员离开窗口前确认所取餐盘对应哪张票。台面拥挤时由窗口人员安排取菜顺序。清台后复看仍未送出的盘数，避免菜品被挪走却未更新状态。

大份分装保留同批出菜关系

一份菜拆成多个餐盘，传菜人员需要知道各盘属于同一订单。其中一盘先送上桌，厨房仍可能保留其他部分。顾客看到已上菜，却未必知道后面还有同批餐盘。分装标记需要清楚反映交付是否完整。空下来的餐盘不能被当作漏装菜品的证据。出菜人员要区分已经送出的部分与还在台面的部分。临时更换餐盘后，原有对应关系仍需保留。整份完成状态以各部分实际送达为依据。

热菜在传菜口等待后表面变干

热菜出锅后停在传菜口，桌号对应尚未确认。窗口继续接收新菜，先出的餐盘被挤到台面内侧。服务人员取走外侧餐盘，内侧热菜仍在等待。菜品表面逐渐变干，上桌时已经失去刚出锅的状态。客人提出回温后，厨房需要重新安排炉位。原有出菜顺序被打断，后续菜品也出现等待。

盛装容器温度影响等候状态

热菜盛入较冷的厚壁餐具后，热量会向餐具传递。同锅菜分装在不同容器里，等候时的状态可能不同。传菜人员只看出锅先后，未必能判断当前温度。餐具预备与厨房制作需要相互接续。空盘已经摆上出菜台，不能直接说明适合盛装。装盘后长时间停留，也会改变菜品到桌状态。传菜顺序需要兼顾菜品特性与现场等待。补热或重做的处理应对应具体菜品，不能只移动盘子位置。